Vor 09/08/2017 17:59:18 von Food-Bloggerin Sybille gepostet
30 Min.
4 Pers.
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Der Name ist Programm: Mit diesem Gericht wirst Du zum Sternekoch für einen Abend. Bastian Falkenroth von U. das Restaurant und NENIO aus Düsseldorf hat uns in unserem Kochstudio mit einem seiner absoluten Klassiker bekocht – und verrät Dir hier das Rezept. Es liest sich ungewöhnlich, aber keine Angst vor den japanischen Zutaten. Wenn man erstmal alle hat, ist dieses Rezept schlicht, einfach und umwerfend.

Und falls dir einige Zutaten doch noch Rätsel aufgeben, dann findest du unten eine kleine Warenkunde der japanischen Küche.

Das brauchst Du:

800 g
Ikarimi-Lachsfilets
500 ml
Kokosmilch
25 g
Kuzu
1
Apfel (Granny Smith)
etwas
Radieschensprossen
einige
Radieschen
grobes Meersalz (z. B. Maldon)

Für den Ponzu-Sud brauchst du außerdem:

1 l
Sake
1 l
Mirin
1 l
Sojasauce
200 ml
Yuzusaft
30 g
Bonitoflocken (Katsuobushi)
1
Kombu-Blatt (10 x 20 cm)

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So geht’s:

Herstellung des Ponzu-Suds:

Den Ponzu-Sud am besten am Vortag herstellen. Dafür Sake und Mirin in einen großen Topf geben und aufkochen lassen. Die Flüssigkeit anzünden und reduzieren bis die Flamme erlischt. Dann die Sojasauce hinzugeben und den Sud erneut aufkochen lassen. Yuzusaft ebenfalls dazugeben, die Kochplatte ausschalten, dann Bonitoflocken und Kombu-Blatt hinzufügen. Den Sud für 6 Minuten stehen lassen und anschließend passieren. Ponzu über Nacht ziehen lassen.

Mit einem Kugelschneider einige Kügelchen aus dem Apfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit dem warmen Ponzu-Sud begießen und marinieren lassen (ebenfalls am besten über Nacht).

Weitere Herstellung:

Für die Kokoscreme die Kokosmilch in einen Topf geben, das Kuzu mit dem Schneebesen einrühren. Die Mischung aufkochen und köcheln lassen bis eine schöne Creme entsteht. Von der Hitze nehmen und zur Seite stellen.

Das Lachsfilet von der Haut befreien und in schmale Scheiben schneiden. Die Kokoscreme auf den Tellern anrichten, die Lachsscheiben darauf drapieren und mit Apfelwürfeln, Radieschenscheiben und Radieschensprossen dekorieren. Fertig ist Dein Sternegericht!

Übrigens:

Du erlebst Sternekoch Bastian Falkenroth mit seinen zwei Restaurants U. das Restaurant und NENIO live in unserer neuen Taste-it Area auf der eat&STYLE 2017 in Düsseldorf.

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Kleine japanische Warenkunde:

  • Ponzu ist eine typisch japanische Soße, die oft zu Tempura gereicht wird. Sie schmeckt ein wenig nach Sojasoße und hat einen fruchtig sauren Beigeschmack.
  • „Ikarimi“ kommt aus dem Japanischen und bedeutet „festes Fleisch“. Der Ikarimi-Lachs ist sehr geschmacksintensiv, praktisch geruchlos und hat eine kräftige Färbung. Diese besondere Qualität erhält er durch eine spezielle Art der Schlachtung.
  • Kuzu (oder Kudzu) ist ein traditionelles Bindemittel der japanischen Küche und wird aus der gleichnamigen Pflanzenart gewonnen. Kuzu wird auch in der Chinesischen Ernährungslehre sehr geschätzt. Kuzu stärkt und reguliert die Verdauung und gilt als sehr magenfreundlich.
  • Mirin ist ein süßer Reiswein mit 14 Prozent Alkohol. Er wird aus Wasser, Klebereis und Branntwein (japanisch: Shōchū) hergestellt. Mirin dient hauptsächlich zum Kochen und ist z. B. gemeinsam mit Sojasauce ein Hauptbestandteil der Teriyaki-Sauce. Neben dem im Rezept verwendeten „echten Mirin“ gibt es auch eine gesalzene und eine alkoholfreie Variante.
  • Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht, hat eine gelbe bis orangene Farbe und ist in etwas so groß wie ein Tennisball. Sie scheckt milder als eine Zitrone und hat Noten von Grapefruit und Mandarine. Bekannt ist sie vor allem für ihren intensiven Duft.
  • Bonitoflocken bestehen aus getrockneten und geräucherten Thunfisch der Sorte Bonito und werden auch Katsuobushi genannt.
  • Kombu ist getrockneter Seetang und wird oftmals als Suppengrundlage verwendet. Er ist auch in der chinesischen und koreanische Küche eine wichtige Zutat.

Guten Appetit – wünschen Bastian Falkenroth und eat&STYLE!

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