Vor 26/10/2018 16:39:24 von Food-Bloggerin Sybille gepostet

Küchenchef Mario Regensburg, Restaurantleiter Robert Müller und das gesamte Team verkörpern mit viel Lebensfreude, Herz und Enthusiasmus die Moderne des traditionellen Stadt Restaurants. Dieser Facettenreichtum findet sich auf dem Teller wieder. Im Reichshof-Stadtrestaurant in Hamburg.

 

Rezept:

 

 

Zutaten

 

150 g Weißkohl

1 Möhre

1 Holsteiner Cox Apfel

5 EL Mayonnaise

1 TL Bautzener Senf

1 TL frischer Meerrettich

1 Spritzer Weißweinessig

Salz, Pfeffer und ein Prise Zucker

 

 

Zubereitung

 

Den Kohl in feine Streifen schneiden und salzen, dann weich kneten oder stampfen. Die Möhre schälen, über einen Küchenhobel raspeln und mit dem Kohl vermischen. Danach den Apfel ebenfalls schälen und mit der Möhre und dem Kohl vermischen.

Anschließend die restlichen Zutaten dazu geben und abschmecken.

 

Russian Dressing

4 EL Mayonnaise

2 EL Ketchup

1 EL Aprikosenmarmelade

1 Prise Paprikapulver

1 Spritzer Worchestersauce

1 Spritzer Tabasco

1 Spritzer Champagner Essig

1 TL Knoblauchöl

 

Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.

 

Roggen Sauerteigbrot

Brühstück

55g Altbrot

170g Wasser 100°

8g Salz

Sauerteig

230g Roggenvollkornmehl

230g Wasser 50°

45g Anstellgut (Roggen)

5g Salz

Hauptteig

Brühstück

Sauerteig

150g Roggenmehl 1150

170g Weizenmehl 1050

80g Wasser 80°

3g Hefe

  1. Brühstück

Das feingemahlene Altbrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Abgedeckt, auskühlen lassen und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur lagern!

  1. Sauerteig

Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig, 12-16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur lagern.

  1. Hauptteig

Das Brühstück mit dem heißen Wasser mischen. Anschließend die übrigen Zutaten zugeben. 8 Minuten kneten lassen und dann 30 min stehen lassen.

  1. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, bemehlen, langwirken und 45 min im Gärkorb ruhen lassen.
  2. Zum Schluss 45 min bei 220° im Brotofen backen.

 

Gepökelte Rinderbrust

 

1kg Rinderbrust vom Metzger

200g Pfeffermischung (Kubeben Pfeffer, Lang Pfeffer, Schwarz ganz)

100g Knoblauchpaste

50g Räuchermehl

 

Die Rinderbrust mit der Knoblauchpaste einreiben und ca. eine Stunde einziehen lassen. Anschließend die Pfeffermischung auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen und auf Gitter legen.

Danach, dass Fleisch im Ofen ca. eine Stunde lang räuchern und 4 Stunden bei 85° garen.

 

Anrichten:

Eine Scheibe Brot mit Butter in einer Pfanne anrösten. Anschließend das Brot mit Bio-Käse & dem  Cole Slaw belegen. Die Rinderbrust in hauchdünne Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Sandwich verteilen. Zum Schluss mit Russian Dressing verfeinern und fertig.

Vorsicht….lecker 😉

 

Guten Appetit – wünscht eat&STYLE!

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